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2017/05/02

在庫管理

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本日は、『在庫』について

 

1.在庫の特徴

外食では、顧客に提供する料理やグラス等に注がれた飲料が製品であり、通常、提供後すぐに消費されるため在庫にはなりません。

一方、店舗に保管されている食材、飲料及び包装材料等は原材料及び貯蔵品として在庫となります。

店舗に保管されている食材と飲料は少量・多品種となることが多く,保存方は大きく「冷凍」「冷蔵」「常温」に分けられ、それぞれの保存方法に合った冷凍庫、冷蔵庫、通常の棚に保管されます。

 

2.食材管理の方法

食材管理のポイントは、食材の無駄や品切れを発生させないために在庫量を適正な水準に保つことです。

具体的なポイントは①棚卸資産の賞味期限が他の業界よりも短いため、いかに賞味期限までに顧客に提供し、廃棄ロスをなくすかという点と②品切れがある場合は機会損失が発生するだけでなく、顧客の信頼を失うことにもつながるため、いかにこれを防ぐかという点です。

廃棄ロスを少なくするには、毎日の廃棄ロスを記録し、原因を分析し、対応策を検討する必要があります。

品切れを防ぐには、食材使用量の予測の精度を高める必要があります。

品切れがあった場合はきちんとその旨を記録し、再発を防止するとともに、売上情報からどのメニューの注文が多いか等、顧客のニーズの傾向を分析して食材使用量を予測し、食材の発注量を決める必要があります。

 

 

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